Från en fransk bykärna hittade han ett sätt att förvandla kvarnarnas avfall till värdefull proteinkälla
I en liten fransk by har en man hittat ett sätt att omvandla mjölrestprodukter till en källa för värdefulla proteiner. Mellan mjölsäckarna i hans lokaler står lådor fyllda med mjölbaggelarver.
Fabien Billette jobbade för bara några år sedan på bank. Idag odlar han skalbaggar mitt bland bakugnarna. Hans ekologiska bageri i regionen Marne visar inte bara hur man bakar ett kvalitetssurdegsbröd – det visar också hur man hanterar produktionsrester på ett smart sätt.
Från bankkontorsstolen till vedugnens värme
Tidigare gav Billette folk råd om karriär på bank. Nu har han bytt det klimatreglerade kontoret mot spannmålsfält och vedeldad ugn. I byn Bignicourt-sur-Saulx driver han gården och bageriet La Ferme des Vignottes.
På tjugo hektar odlar han framförallt gamla vetsorter – en del mark äger han, resten hyr han in. Han maler spannmålet direkt på plats och bakar surdegsbröd, ekologiska brioche och pizza av mjölet. Försäljningen sker lokalt, huvudsakligen i omgivningarna kring Vitry-le-François.
Hans produkter riktar sig till människor med känslig matsmältning. Han satsar på lång jäsning, naturlig surdeg och minimalt bearbetat spannmål. För många kunder är det här bageriet det enda stället där de tryggt kan handla bröd.
Tack vare den egna kvarnen har han full kontroll över mjölkvaliteten – men det innebär också att kli hopar sig. Det yttre skalet av spannmålskornet separeras vid malningen och slutar vanligtvis delvis som djurfoder, delvis på komposten eller i soporna. Det ökande kliöverskottet fick Billette att söka lösningar i linje med cirkulär ekonomi.
Varför kasti inte bort kliet – förvandla det istället till affärsidé
Till en början försökte Billette odla ostronskivling på kvarnarnas rester, men projektet gick inte som förväntat. Han behövde hitta ett sätt att förvandla till synes värdelöst avfall till något användbart, utan stora investeringar. Lösningen hittade han i larver av mjölbaggen Tenebrio molitor, som Europeiska unionen har godkänt som ny livsmedel.
På gården dök enkla plastlådor och behållare upp. Inuti: kli från kvarnen, lite grönsaker och frukt, samt kontrollerad luftfuktighet. Ingen avancerad automatisering, inga specialmaskiner – bara regelbundet manuellt arbete. Larverna lever på det som annars hade hamnat i soporna eller på komposten.
Hur mjölbaggeodlingen i bageriet fungerar
Billette upprätthåller specifika förhållanden i lådorna för att larverna ska utvecklas optimalt. Processen kräver regelbunden rengöring av behållarna, sortering av insekternas olika utvecklingsstadier och hygienövervakning. Trots det uppgår hans produktion redan nu till omkring tio kilo larver per vecka.
Grundprincipen för odlingen är enkel:
- Substratet består av vetekli från den egna kvarnen
- Tillskottsfoder är osålda grönsaker och frukter från en närliggande ekologisk butik
- Rätt luftfuktighet och jämn temperatur upprätthålls kontinuerligt
- Utvecklingstiden är åtta till femton veckor tills larverna är två till tre centimeter långa
Larverna äter upp det som tidigare gick till spillo. Istället för kostnader för avfallshantering skapas en komplett råvara rik på protein. Billette erkänner att rengöringen av alla lådor och hälsokontrollerna tar mycket tid – ändå fungerar projektet väl.
Vem köper larverna från bageriet?
En del av larverna stannar på gården. Billette ger dem till sina höns som ett proteinrikt tillskott. För fjäderfä är det ett naturligt foder – fåglar jagar instinktivt skalbaggar och en varierad kost förbättrar deras kondition.
Resten av produktionen hittar köpare utanför gården. Kunderna är framför allt ägare till exotiska djur:
- Människor som håller tropiska fåglar
- Ägare till reptiler som ödlor och vissa ormar
- Uppfödare av specialiserade arter, däribland myror som behöver animaliskt protein
- Uppfödare av vaklar och annat hushållsfjäderfä
Proteinet från mjölbaggen innehåller ofta över 60 procent protein i torrsubstansen. Den koncentrationen lockar även större aktörer – fjäderfä- och grisindustrin letar efter lokala och mer hållbara foderkomponenter. Mjölbaggelarver möjliggör bearbetning av restprodukter och produktion av fullvärdigt protein, utan att man behöver importera soja från andra sidan jordklotet.
Cirkulär ekonomi i praktiken på gården
Berättelsen om detta bageri visar hur cirkulär ekonomi ser ut i en verkligt praktisk version. En process – mjölproduktion – skapar rester. Istället för att betala för att bli av med dem förvandlar bonden dem till föda för larver. Larverna blir sedan djurfoder eller en handelsvara.
Den här modellen minskar matsvinn, sänker kostnaderna och kan på sikt skapa fler arbetstillfällen på landsbygden. Det viktigaste är att anpassa odlingens storlek till gårdens behov och hitta en stabil avsättningsmarknad för överskottet. Billette samarbetar med ett lokalt nätverk av ekologiska butiker som förser honom med osålda grönsaker och frukter. Det minimerar kostnaderna och minskar svinn på två ställen samtidigt: i bageriet och i detaljhandeln.
Är detta framtiden för proteiner i Europa?
Insekter som proteinkälla väcker blandade känslor i Europa. För en del konsumenter utgör det en oöverstiglig barriär – men inom djurfoder är motståndet betydligt mindre. Det är just inom det området som initiativ liknande det i Frankrike har störst chans att växa.
Billettes exempel visar att du inte behöver stora koncerner för att ta steget in i ämnet. En bonde-bagare kombinerar befintlig infrastruktur med enkla verktyg och lokalt samarbete. Forskare och experter inom hållbart jordbruk påpekar att lokala proteinkällor kan avsevärt minska koldioxidavtrycket från foderproduktionen.
Vad kan svenska gårdar lära sig av detta?
Även om den beskrivna gården finns i Frankrike kan lösningen överföras till verkligheten i många länder, inklusive Sverige. Små kvarnar, hantverksbagerier och gårdar som producerar foder brottas ofta med samma problem: vad gör man med överskott av kli och osålda vegetabilier?
Mjölbaggeodling kan vara en intressant väg, särskilt för dem som:
- Redan håller höns, vaklar eller annat fjäderfä och behöver kvalitetsfoder
- Har tillgång till stora mängder spannmålsrester
- Fungerar väl lokalt och kan nå ägare av exotiska djur
- Söker sätt att diversifiera gårdens inkomstkällor
- Samarbetar med ekologiska butiker eller bondemarknader
Det är dock viktigt att ta hänsyn till det rättsliga ramverket, veterinärkontroller och hygienkrav. Marknaden för ätliga insekter och insektsfoder håller fortfarande på att formas inom EU, vilket innebär att regelverket inte är lika etablerat som för traditionella foder. För den som planerar ett liknande projekt är samarbete med lokala myndigheter och jordbruksrådgivare avgörande.
Vad kan du ta med dig hem?
Den här historien visar att kampen mot matsvinn inte behöver begränsas till stora kampanjer eller direktiv uppifrån. Ibland räcker det med en bonde som ställer sig en konkret fråga om sina egna restprodukter – och som vågar testa en lösning som vid första anblick verkar helt vansinnig för ett traditionellt bageri.
Billette hittade ett sätt att koppla samman brödbakning med insektsodling och skapade ett system där nästan ingenting går till spillo. Har du en gård, ett bageri eller bara ett intresse för hållbart jordbruk? Då är det värt att titta på vad som hamnar i ditt avfall – och om det faktiskt kan användas på ett bättre sätt.
