En italiensk konditoritävling chockade hela landet
En italiensk konditorisäsongen slutade med en stor överraskning: det prestigefyllda priset för bästa pastiera gick inte till en neapoletansk mästare, utan till en bagare från en liten ort vid sjön Iseo i Lombardiet.
När du tänker på pastiera ser du förmodligen en balkong i Neapel, en mormor utan köksvåg och doften av apelsinblomma som sprider sig genom hela huset. Men juryn i en prestigefylld konditoristävling beslutade annorlunda: den bästa versionen av denna påskklassiker från södra Italien tillverkas i norr, i en liten lombardisk by vid sjön Iseo.
Pastiera är en traditionell neapoletansk dessert förknippad med påsken. Den innehåller kokt vete, ricotta, kanderade frukter och apelsinblomvatten. Kakan har djupa rötter i den kampanska kulturen och betraktas som en symbol för familjefirande. Experter inom konditoribranschen trodde länge att en autentisk pastiera bara kunde tillverkas av hantverkare direkt från Neapel eller Vesuvius omedelbara omgivning. Men årets upplaga av tävlingen Regina Pastiera skakade om dessa föreställningar ordentligt.
Vinnaren kom från Brescia – inte Neapel
Vinnaren kommer från Brescia, närmare bestämt från den lilla orten Paratico. Hans bageri, Forneria del Lago, ligger bara några steg från vattnet och producerar vanligtvis bröd, pizza och söta bakverk. Juri Caseri visade att italiensk konditorikonst idag fungerar enligt en annan logik än för tjugo år sedan – med färre regionala gränser, mer hantverksmässigt utbyte och teknisk skicklighet.
I årets upplaga av den nationella tävlingen Regina Pastiera tog Juri Caseri, chef för Forneria del Lago i Paratico i provinsen Brescia, hem förstapriset. Han vann även med en colomba, det vill säga en luftig påskbabka. Det är ett hårt slag mot alla som hävdar att du måste resa till kvarteren kring Spaccanapoli och Vomero för att hitta en äkta pastiera.
Den pastiera som anses ligga närmast det neapoletanska idealet skapas alltså flera hundra kilometer från Neapelbukten, i ett bageri med utsikt över en lombardisk sjö. Tävlingens arrangörer är glada över detta, eftersom just ett sådant kunskapsutbyte har varit deras långsiktiga mål.
Regina Pastiera – tävlingen som river ner kulinariska murar mellan regionerna
Regina Pastiera startade 2021 på initiativ av en entusiast inom traditionellt bageri, känd sedan tidigare från tävlingen Re Panettone. Den tävlingen höjde dramatiskt panettones prestige: från en hemlagad julkaka blev den föremål för professionell rivalitet, nästan som en modevisning – fast för surdegsbröd.
Den nya tävlingen fungerar på liknande sätt, men inom påskdomänen. Huvudrollen spelas av pastieran, symbolen för Neapel, påsken och familjens bakning i en gammal ugn. Det handlar inte om snygga Instagraminlägg, utan om ett strikt förhållningssätt till kvalitet. Reglerna är tydliga:
- Endast hantverksbagerier utan industriella genvägar får delta
- Halvfabrikat och konstgjorda blandningar är förbjudna
- Ingredienserna måste vara naturliga
- Kakorna anländer till tävlingen anonymt, utan namn eller etiketter
- Pastieran får inte bakas tidigare än fem dagar före bedömningen, med hänsyn till den känsliga fyllningen av ricotta och vete
- Följsamhet till det traditionella neapoletanska receptet är obligatorisk
- Utseende, doft, smak, konsistens och trohet mot originalet bedöms
Juryn samlades i mars i Milano. Bedömningen utgick från flera kriterier: utseende, doft, smak, struktur och trohet mot det neapoletanska originalet. Först när poängen räknades samman avslöjades namnen på bagerierna. Högst upp stod återigen ett namn från Lombardiet.
Hur norr lärde sig baka södern klassiker av neapoletanska mästare
Juri Caseris triumf är ingen engångssensation. Det är ytterligare ett kapitel i berättelsen om hur italienska regioner sakta byter roller. I många år lyste mästare från söder i tävlingar om den bästa panettonen, Milanos söta symbol. Nu återvänder pastierareceptet, hämtat från Neapel, från norr i en version polerad till perfektion.
Det är värt att nämna att även tidigare upplagor av Regina Pastiera dominerades av Lombardiet. De tre första vinsterna gick till konditoriskan Giulia Ripamonti från orten Vimercate. Hon driver verkstaden Elite, och hennes historia illustrerar väl hur kulinarisk kunskapsmigration fungerar. Under skoltiden lärde hon känna en väninna från en neapoletansk familj vars far var känd för sina hemlagade pastieror. Hon åkte dit för praktik, lärde sig sedan vidare i Kalabrien och återvände med huvudet fullt av knep kring kokt vete och citrusaromer. Resultatet? Tre vinster i rad i en tävling som hyllar en dessert från den andra sidan av landet.
På prispallen år 2021 stod även en annan lombardisk konditoriska, Eleonora Signorini. Slutsatserna är ganska tydliga. Norra Italien lär sig av söder, men stannar inte vid ren kopiering. Recept från Neapel blir en utgångspunkt som kombineras med lokala färdigheter, ett annat förhållningssätt till jäsning och bakning. Slutresultatet förblir trogent traditionskodens anda och har samtidigt den egna verkstadens karaktär.
Traditionella desserter bedrar inte sin geografi – snarare tas de upp som ett språk och talas sedan med en egen accent. Gastronomiska forskare följer detta fenomen med stort intresse.
Konditorn som utlöste ett sött jordskalv i Italien
Juri Caseri arbetar på Forneria del Lago i Paratico. Det är en plats där bakverk, pizza, kakor och påskklassiker kommer ut ur samma ugn – bokstavligen bara några steg från vattnet. Caseri växte inte upp i Vesuvius skugga, men han närmade sig pastieran med en nästan religiös koncentration.
I tävlingen startade han med en version som var mycket trogen det klassiska receptet. Inga spektakulära konstnärliga avvikelser, inga trendiga tillägg som bara ser bra ut på bild. Han var tvungen att följa reglementet som hänvisar till det traditionella mönstret, och utrymmet för manövrering fann han i utförandet, i balansen av sötma, i den smuliga degen och i kremens konsistens.
Hans bageri använder lokala råvaror där det är möjligt, men för ricotta och apelsinblomvatten samarbetar det med leverantörer från Kampanien. Caseri uppgav i en intervju för lokala tidningar att nyckeln till framgång var att förstå vetets rytm under kokning och rätt temperatur för ricottan vid blandning. Dessa detaljer verkar tekniska, men det är just de som avgör om pastieran blir luftig eller tung.
Hur du känner igen en bra pastiera i ett konditori
Stora tävlingar låter imponerande, men oftast står du bara framför en monter och funderar på vilken pastiera du ska ta med hem. Arrangörerna av Regina Pastiera lyfter fram några grundläggande kvalitetstecken.
En bra pastiera ser lockande ut vid första anblicken, men utan överdrift. Den smuliga degen har en gyllene, jämn färg och är inte bränd vid kanterna. De karakteristiska remsorna på ytan är välordnade och bildar ett tydligt rutmönster. Ost- och spannmålsmassan skjuter försiktigt utanför kanten, men utan djupa sprickor eller sjunkningar.
Om kakan liknar en sorglig paj efter hårda umbäranden eller en insjunken cheesecake, är det bättre att leta i en annan monter. Doften är det första riktiga provet. Den ideala pastieran doftar citrus och apelsinblomma – men fint och diskret. I bakgrunden anar man den mjölkiga tonen av ricotta och smör.
Svavelartat stickande arom, tung vanilj eller kraftig alkohol är tecken på att någon försökt dölja brister eller tagit en genväg med färdiga blandningar. Experter inom branschen rekommenderar att ägna doften åtminstone några sekunder innan köpet.
Vilken konsistens och smak ska en pastiera ha enligt konditorexperter
Efter att ha skurits upp ska en bit stå för sig själv men ändå vara mjuk. I snittet ser du enskilda vetekorn jämnt fördelade i ricottakremen. På tallriken syns ingen pöl av fukt och inte heller en alltför fet fläck.
I munnen handlar det om balans: massan är len men stoppar inte igen med sötma. Bottnen får inte vara ett hårt skal, men ska heller inte falla sönder som sand. Efter sista tuggan infinner sig snarare tanken jag skulle kunna ta en bit till än känslan att man behöver lätta på bältet.
En pastiera som fastnar i minnet ger en lätt känsla efter en tung middag, snarare än en söt mättnadskänsla. Nutritionsexperter påpekar att en kvalitativ pastiera innehåller ricotta med låg fetthalt, vilket gör den lättare än andra påskdesserter fyllda med smör.
Var du kan smaka den prisbelönta pastieran och hur du planerar besöket
För sötsugna resenärer som planerar en italiensk resa är informationen konkret: du kan köpa den prisbelönta pastieran på Forneria del Lago i Paratico vid sjön Iseo. Det är ett intressant stopp under en rundtur i Lombardiet, särskilt eftersom trakten är betydligt mindre överbefolkad av turister än de berömda sjöarna Como eller Garda.
Det är inte troligt att tävlingsbakverket väntar i disken ända till påskdagen. Med det stora intresset och pastierans begränsade hållbarhet försvinner de snabbt. Det klokaste är att ringa bageriet i förväg och fråga om tillgängligheten.
Orten Paratico ligger i regionen Franciacorta, känd för sitt mousserande vin. Du kan kombinera ett besök på bageriet med en provning av lokal Franciacorta i de närliggande vingårdarna. Sjön Iseo erbjuder också fina promenader längs kajen och båtutflykter till ön Monte Isola.
Vad den här historien berättar om tradition och smakarnas vandring
För många italienare är tävlingsresultatet lite av en provokation, lite av ett skrattretande ämne – men framför allt ett signal om förändring. Familjerecept stannar inte längre inom regionernas gränser. Studenter reser runt i landet för att lära sig av mästare, och hantverkare från en del av Italien specialiserar sig på desserter från en annan.
För svenska läsare är detta också en värdefull iakttagelse. På liknande sätt vandrar recept på cheesecake, franska macarons och traditionella svenska kakor som idag bakas i bagerier i Berlin eller London. Det avgörande är inte längre konditorns födelseort, utan hur villig hen är att lära sig och förfina andras traditioner.
Ur ett praktiskt perspektiv har denna smakernas cirkulation sina fördelar. När du reser i Italien lönar det sig att hålla koll på lokala konditorstävlingar och prisbelönta adresser, snarare än att krampaktigt hålla fast vid övertygelsen att den bästa pastieran bara kan komma från Neapel. Ett sådant förhållningssätt ökar chansen att hitta ett genuint och välutfört hantverk – oavsett bageriets postnummer.
För hemmabagare kan den här berättelsen vara en uppmuntran att inte vara rädd för klassiker från andra kök. Pastiera hör inte till de enklaste desserterna, men den låter dig öva på att arbeta med mördeg, kokt vete, citrusaromer och ricotta. Även om det första försöket inte håller tävlingsnivå kan du med varje nytt försök komma lite närmre det italienska idealet – vare sig du bakar i Neapel, i Paratico eller i en lägenhet i Stockholm.
